Son yıllarda ülkemizde gastronominin yükselmesi ile birlikte üniversitelerde açılan gastronomi bölümleri ve özel kursların sayısı ciddi sayıda artış gösterdi. Bu durum yeme içme sektörü için gayet olumlu gelişmeleri de beraberinde getirdi. Öğrenilen doğru teknikler, alışılmış restoran ürünlerinin yerine kullanılan alternatif reçeteli yemekler ile ülkemiz yeme içme sektörüne katkı sağlıyor hatta bu reçeteler ile yeni nesil şeflerin cesaretli kararları sayesinde yurt dışında da adından söz ettiren genç yeteneklerin çıkmasına vesile oluyor. Buraya kadar her şey iyi güzel ancak eksikler yok mu her şey mükemmel seviyesinde mi tabii ki de değil. konunun iki tarafı var, birincisi şeflik hayali ile yola çıkan genç aşçılarımız diğer tarafı eğitim kurumlarımız. Gençlerimiz maalesef aşçı olmak ile şef olmak arasında ki farkı çoğunlukla öğrenebilmiş değiller. Sertifika programlarına giderek veya üniversitenin gastronomi bölümünü bitirip diploma alarak şef olunmuyor. Şef olabilmek için yetenek, sabır, çok çalışma ve ciddi tecrübe gerekmektedir. Mesleğe başlangıç aşçılıktır, temel kavramları öğrendikten sonra, yetenekleriniz ile çıktığınız bu yolda diğerlerinden ayrışmanız ve şef olabileceğinizi kanıtlanmanız gerekmektedir. Şef olabilmek demek günümüzde artık sadece iyi yemek yapabilmek demek değildir. Maliyetlerin çok arttığı günümüz şartlarında ve gelişen dünyada bilmeniz gereken en önemli konular maliyet disiplini ve insan kaynağı yönetimidir. Çalıştırdığınız mutfakta maliyet disiplini (cost control) sağlamamış ve insan kaynağı yönetimini yürütememişseniz maalesef siz şef olamamışsınız demektir. Yatırımcı dünyanın en iyi yemeğini hazırlamanızı beklemez, yatırımcı dünyanın en iyi yemeğini en iyi maliyetle ve en ideal personel maliyeti ile hazırlamanızı bekler. Unutulmaması gereken konu yatırımcının sermayesinin sonsuz olmadığıdır ve size verilen mutfak emanet olarak verilmiştir. Günümüz dünyasında iyi şef demek, iyi yemeği doğru maliyetler ile sunabilen kişi demektir. Konunun diğer tarafında yer alan eğitim kurumlarının ciddi anlamda eksikliklerinin olduğunu görüyorum. Eğitim kurumlarına gelince, gençlerimiz bu kurumlara şef olabilmek hayali ile gidiyorlar. Bu hayallerini gerçekleştirmek uzun yıllar bu meslek grubunda kazanç sağlayabilmek için uğraşıyorlar. Gençlere iyi eğitimler verilmesi konunun tüm ayrıntılarına hassasiyetle değinilerek dünya standartlarında eğitim almaları sağlanmalıdır. Mesele mutfakta havalı üç beş terim öğretmekten ileride ve Issız Adam filminde ki gibi hayal kahramanları yetiştirmekten çok daha önemlidir. Mutfak eğitiminin tava sallamaktan ibaret olmadığını, bir restoranın en önemli gelir ve gider kaleminin iyi yönetilmesi gerektiğinin öğretilmesidir. Meslek hayatım boyunca bu gözler ne şefler ne aşçılar gördü. Yeni nesil restoran yatırımcılarının eğitimli kadroları tercih etmelerinin sebebi yeni dünyada aynı dili konuşabilecekleri kişiler olduklarını düşünmeleridir. Eğitim kurumlarımızın kendilerini geliştirmeleri, müfredatlarına maliyet kontrolü derslerini ve insan kaynakları maliyeti derslerini daha ayrıntılı ve öğretici olacak şekilde eklemlerini tavsiye ediyorum. Bunların iyi öğretildiği kalitesi yüksek eğitim ile Türkiye gastronomisine büyük katkılar sağlayacaklardır.
*
Gözümüzden kaçmasın:
BU BÖLÜMDE OKUNMASINI İSTEDİĞİM KENDİMCE ÖNEMLİ BULDUĞUM NOTLARI PAYLAŞACAĞIM
İzmir’de lise öğrencisi olan Ural Dağıstan online olarak katıldığı Uluslararası Caribou Matematik yarışmasında dünya birincisi oldu.
Tebrikler Ural Dağıstanlı…
*
İspanya’da gastronomide işler iyi gitmiyor…
El Mundo’nun haberine göre İspanya’da Korona virüsü salgını ile kapatılan restoranların yaklaşık %20 si henüz açılmadı. Turizm ülkesi olan İspanya’da gastronominin yeri çok önemlidir. İspanya’nın turizme bağlı bölgelerinde ciro düşüşleri %60 ile %70 arasında olduğu yazılmış. Dünyada Michelin yıldızlı restoranların en fazla olduğu ülke olan İspanya’da maalesef yeme içme sektöründe işler iyi gitmiyor. Sokağa çıkma yasakları, turizm için kötü bir sene olması ve artan maliyetler sebebi ile tüm dünyada sıkıntılar yaşayan yeme içme sektörü, tedarikçiler içinde büyük ekonomik sıkıntılar oluşturmaya başladı. Restoran ve barlara hizmet veren ürün satan şirketler restoranların kapalı kalması ile birlikte yaşadıkları sorunlarla mücadele etmeye çalışıyorlar. Bu durum aynı şekilde ülkemizde de aynıdır. Yeme içme ve eğlence sektörü hangi sorunla uğraşacağını şaşırmış, enerjisini işine mi vermeli yoksa ayakta kalabilmek için alışkın olmadığı bilmediği konular ile mi boğuşmalı noktasına gelmiştir. İspanya’da olan durumun nasıl düzelebileceğini bilmiyorum ama ülkemizde yeme içme sektörü için durumu toparlamayabilmenin yollarının basit ve kolay olduğunu düşünüyorum olay sadece bu kadar istihdam yaratan sektörü önemsemekten ve gerçekten konuyu çözmek istemek ile ilgilidir.
*
Tekirdağ köftesinin tescil edilmesi…
Bu hafta Twitter'da gezerken Tarım ve Orman Bakanımız Sayın Bekir Pakdemirli’nin hesabında ‘Tekirdağ Köftesi'nin Coğrafi İşaretler Tescil Belgesi’ ile tescil edildiği müjesini gördüm ve bu durum beni mutlu etti. Yöresel lezzetlerimize, ülkemizin değerlerine tescil vererek sahip çıkmak gelişmiş ülkelerinin yapabileceği bir uygulamadır. Ancak kendi ürünlerine sahip çıkma noktasında tescil vermek bence yeterli değildir. Tescilli edilmesi gerekecek kadar değerli ürünlerimizin hangi şekillerde, hangi şartlarda ve hangi ürün özellikleri ile yapılabileceğinin de tescilyile birlikte korumaya alınması, kültür mirasımız ürünlerimizin gelecek nesillere aktarılmasında ve piyasadaki sahte üreticiler ile gerçek üreticilerin ayrıştırılmasında büyük fayda sağlayacaktır. Mesela tescil edilen ürünün özelliklerini taşımayan ürünler marketlerde bu ürün ismi ile satılamamalıdır.
*
Değerlerimize sahip çıkabilmenin yolu kriterlerin korunmasından geçmektedir.